在新疆哈密一家食物公司坐褥车间，职工正在把红枣鼓动冻干仓进行冷冻加工。

本报记者 王人 芃

捏续高温天气让簇新食物不易储存，但咱们却仍然粗略享受到来自宇宙各地，以至不同期令的好意思食。这背后离不开冷冻工夫的快速发展，它让食物的长距离运载、跨季节保存不再是难事。

连年来出现的物理场提拔冷冻、液氮冷冻、定容冷冻等多项新式冷冻工夫粗略收场食物的长时代保存，同期还粗略最猛进程上保留其原始风韵，让东谈主们不错不再受时代、方位的适度，运用闲静享受好意思食。

物理场提拔冷冻：

最猛进程保留果蔬原始风韵

“一骑人世妃子笑，无东谈主知是荔枝来。”炎酷热日，远在长安的杨贵妃思吃上一口产自岭南的荔枝，需要派良驹沉急递。不外，她如果思在冬天吃上荔枝，那在其时是无论若何也无法收场的。

在冷冻工夫快速发展的今天，思在冬天吃一口夏日得益的荔枝，仍是不再是言而无信。华南理工大学教学孙大文团队的接头后果，不错让簇新荔枝最少保鲜6个月、最长保鲜2年，何况粗略最猛进程地保留簇新荔枝的原始风韵。

食物长时代保存的要道在于裁减其里面的生化响应速率以及扼制微生物养殖，低温是最常聘用的保鲜阵势之一。雪柜等制冷成立的发明让食物的保存时代获得蔓延，显耀普及了东谈主们的活命质料。不外，东谈主们逐渐发现，传统雪柜冷冻事后的食物在口感、养分等方面老是存在多样不及。举例，传统雪柜冷冻保存后的生果，在解冻后会出现变软、加快变质等景色，与簇新生果的品性相去甚远。

“以前东谈主们认为，冷冻食物的品性不如簇新食物，这主如果由于冷冻工夫不外关导致的。如果工夫过关，冷冻食物的品性不错失色簇新食物。”孙大文先容，在食物冷冻经过中，要思保住食物的口感与养分，要道在于适度食物内冰晶的尺寸、大小及分散。大多数簇新食物的主要因素是水，因此冷冻食物的实质是冷冻其中的水分。不外，由于生物热阻的存在，食物在被放入雪柜后，并不会速即冻结，冷冻时常是一个安靖的经过。

在这个经过中，食物细胞中的水分会安靖凝结成冰晶。冰晶滥觞形成于细胞与细胞的空隙间，但细胞里面也有水分，如果细胞里面不结出冰晶，细胞内的水分就会安靖迁徙到细胞外，细胞就会失水，而细胞外的冰晶长大后就会点破细胞，摧毁扫数细胞。在这种情况下，当食物被解冻时就会口感欠佳，其养分因素也会穷乏，最终使得解冻后的食物各方面品性王人难以令东谈主欢然。

孙大文先容，团队接头了物理场调控冰晶滋长的新式冻结工夫，幸免冷冻初期冰晶无序滋长对果蔬细胞酿成的影响，收场了让冰晶的形成、增长及分散从无序到有序可控。该团队借助超声波、超高压、电场和磁场等物理场调控冰晶滋长的新式冻结工夫适度冰晶的形成、增长与分散，让食物细胞内和细胞外王人长出又小又细、分散均匀的冰晶。这意味着，细胞质构基本不被摧毁，食物粗略保捏正本的养分价值和口感。

在孙大文团队的履行室里，团队成员利用物理场提拔冷冻工夫对一颗2年前采摘的荔枝进行快速保存，如今该荔枝不仅外不雅依旧秀丽、果肉晶莹晶莹，口感也粗略失色簇新荔枝。

液氮速冻：

赶快降温减少细胞“冻伤”

除了利用物理场来调控冰晶滋长，速冻工夫一样粗略灵验扼制冰晶的无序滋长。其旨趣是，食物在冷冻经过中存在最大冰晶生成带（温度区间），时常为零下1摄氏度至零下5摄氏度。在该温度鸿沟内，食物中近80%的水分会被冻成冰。如果粗略以最短时代使食物的温度“跃”过最大冰晶生成带，食物中便不会形因素布不均的较大冰晶，拔帜树帜的是均匀分散的轻细结晶，这会显耀裁减细胞组织的“冻伤”进程，使食物在解冻后也能保捏原有情景。

液氮速冻是当今食物工业中最常聘用的速冻工夫之一，咱们常吃的速冻水饺、冷冻海鲜、冷冻牛羊肉等基本王人是液氮速冻工夫的“作品”。

液氮即液态氮气，其温度为零下195.8摄氏度，是一种无色、无味、无毒的透明液体，化学性质颠倒踏实，是冷冻强度极强的制冷引子。液氮速冻工夫不错使食物每分钟降温7摄氏度至15摄氏度，冻结速率比泛泛冻结阵势快30倍到40倍，这也让食物在冻结经过中产生均匀良好的冰晶，保捏更好的食用口感。举例，也曾的“网红”家具——分子冰激凌即是利用液氮速冻工夫制成的，其不错使分子冰激凌领有比传统冰激凌更小的冰晶颗粒，进而带来优柔、邃密的口感。

液氮看成一种液体，尤其适用于冷冻阵势不划定的食物。食物一齐浸没于液氮中后，食物的各个部分王人粗略与液氮充分斗争，进而使传热阻力裁减到最小。此外，液氮自身看成一种惰性、无毒液体，的确不与任何因素发生响应，粗略禁锢食物与空气的斗争，在为食物降温的同期确保其的确不发生氧化变色和脂肪酸败，保证食物领先的原始香味不受影响。这种特色也使得液氮颠倒适于肉类加工，液氮速冻工夫不错普及肉类的保水性、减少脂肪氧化，使其保留领先的风韵。此外，由于液氮冷冻速率极快，食物在冷冻经过中被微生物耻辱的可能性也能降至最低。

除了能保鲜食物，液氮速冻还不错看成一种新的食物加工工夫，用于坐褥新式食物。食物的低温碎裂是近几年新兴的一种食物加工姿色，该工夫卓著合适用于加工含芳醇因素多、含脂量高、含糖多以及含胶状物资多的食物。日本便有企业将经液氮冻结后的海藻、蔬菜等，参加碎裂机碎裂，使制品颗粒直径达到100微米以下，且基本保捏原有养分价值。

定容冷冻：

食物保鲜经过不产生冰晶

无论是利用物理场提拔冷冻如故液氮速冻，冰晶王人是冷冻经过中不能幸免的存在，总会对食物中的细胞组织产生一定进程的影响。食物在冷冻保鲜经过中是否不错不产生冰晶呢？定容冷冻恰是这么一种冷冻保鲜工夫。

定容冷冻是将食物放入定容腔，腔内有水，当温度裁减后，定容腔内的水结成冰，进而彭胀产生压力。压力会转变水凝固结晶的温度，当压力增大时，水的凝固温度低于0摄氏度。

因此，当水彭胀成冰，其产生的压力被施加给定容腔内的食物，此时水的凝固温度会显耀裁减，使其处于过冷情景，即温度低于凝固点但却未产生冰晶。由于食物里面莫得冰晶，因此也就不会对组织细胞酿成摧毁，冷冻保存品性显耀普及。

中国科学院理化工夫接头所博士赵远恒以土豆、樱桃、番茄3种不同的食物为例，先容了定容冷冻对食物品性的影响。

土豆切条后不错制作薯条，然而切开的土豆很容易氧化变色。中国科学院理化工夫接头所和好意思国加州大学的科研东谈主员发现，聘用定容冷冻工夫保存切块后的土豆，不错在较猛进程上保证其不变色，并使其保管高硬度。

好意思国农业部的接头东谈主员还曾利用定容冷冻工夫对簇新樱桃进行保存。他们发现，与常压冷冻比较，定容冷冻裁减了樱桃的失水率，并更好地保留了樱桃原有的滋味。

针对番茄，好意思国科学家区别欺诈定容冷冻、10摄氏度冷藏、快速冷冻和常压冷冻对番茄进行冷冻，保存4周后解冻发现，定容冷冻可让簇新番茄保捏其原有的质料、体积、颜料、养分因素（抗坏血酸、番茄红素和酚类）和抗氧化活性，对番茄的质构摧毁最小。

除了粗略提高食物品性，定容冷冻工夫还愈加节能环保。旧例冷链运载需要浪费宽敞动力，而中国科学院理化工夫接头所和好意思国加州大学的科研东谈主员接头发现，在定容冷冻保存经过中，食物自身不存在相变，因此不错灵验裁减成立驱动能耗、减少碳排放。当今，仍是有部分食物企业尝试将定容冷冻工夫应用到食物、药品以及关系生物材料的保存中。

起首：科技日报

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